Del vino se puede hablar desde diversas perspectivas, ya que posee numerosos matices. La fermentación, el color, el tipo de uva, el sabor y, por supuesto, el aroma. Aspecto fundamental para los amantes del vino y sus verdaderos conocedores. A todos nos queda muy bien eso de mover la copa y acercarla a la nariz como hacen los expertos, pero en la mayoría de los casos, no sabemos muy bien ni lo que vemos en la copa ni lo que olemos. Así que hemos decidido adentrarnos en la cultura del vino concerniente a sus aromas para que todos aquellos aprendices del mundo del vino sepan lo que buscan cuando acercan su nariz a la copa.
El aroma del vino es uno de los aspectos esenciales a la hora de apreciar el caldo. Se clasifica en tres: primarios, secundarios y terciarios. Cada uno de ellos cuenta con unas características propias y específicas. Siendo la variedad de la uva y el proceso de fermentación al que se somete los que juegan un papel de gran importancia en los aromas. El maridaje de los aromas y el enoturismo son aspectos de interés relacionados directamente con el disfrute y deleite del vino, por lo que aprender a identificar y apreciar esos aromas se convierte en una habilidad relevante.
Por otro lado, los amantes del vino se suelen centrar en destacar sus virtudes, olvidando que el resultado no siempre es perfecto, por lo que cuando se sirve la copa o se abre una botella, hay que prestar atención y comprobar que se encuentra en perfecto estado antes de disfrutarlo o compartirlo. Revisar y reconocer los posibles defectos del vino se hace con un gesto sencillo. Los defectos o imperfecciones pueden surgir durante las fases de elaboración o embotellado y comprometer sus cualidades organolépticas, volviéndolo desagradable e imbebible, sobre lo que hablaremos más adelante.
Aromas primarios, secundarios y terciarios
Con objeto de entender y describir los diferentes aromas que pueden encontrarse en el vino, se realiza una clasificación en tres categorías. Además de poder aprender sobre los vinos defectuosos a partir de sus aromas, como podemos comprobar gracias a Giona Company y sus estuches de aromas, además de otros muchos artículos relacionados con el vino y la hostelería.
Los aromas primarios son aquellos que proceden directamente de la uva y se desprenden de la superficie del vino; se intensifican al agitar la copa y dependen en gran medida de la variedad de uva que se utilice para elaborar el vino. Podemos encontrar aromas de frutas blancas y amarillas, como la avellana, la fresa, la mantequilla y el melocotón. También aromas de frutas rojas y negras como los arándanos, las moras, las frambuesas o las grosellas. Además de aromas florales diversos en función de la variedad de uva.
Durante la fermentación del vino se generan los aromas secundarios que se liberan al agitar el vino en la boca. Estos aromas aportan complejidad a su perfil aromático. Entre estos aromas se pueden encontrar los aromas de fermentación alcohólica como la levadura, la miga de pan y la galleta; los aromas lácteos como la leche, el yogur y la mantequilla; y los aromas de pan y levadura, es decir, aromas panaderos.
En el proceso de envejecimiento del vino en barricas se producen los aromas terciarios. Estos aromas se perciben por la vía retronasal y aportan el bouquet del vino, proporcionándole mayor complejidad y sofisticación. Entre estos aromas se encuentran los aromas de crianza en madera, como la madera de cedro, la vainilla y el humo, y los aromas de envejecimiento a frutos secos y albaricoque seco.
Existen numerosas variedades de uva para producir vino, aportando cada una de ellas sus aromas propios. Un ejemplo claro lo tenemos en la Chardonnay, asociada a los aromas de frutas blancas como la manzana y la pera, en tanto que la variedad de Tempranillo se caracteriza por sus aromas a frutas rojas como la frambuesa o la cereza. Algunas variedades de uva presentan aromas más específicos, como la Sauvignon Blanc, que despliega notas herbáceas y cítricas, o la Syrah, que puede mostrar aromas más especiados y a pimienta negra.
La fermentación del vino influye igualmente en los aromas resultantes. Durante esta parte del proceso, las levaduras se encargan de transformar los azúcares presentes en el mosto del alcohol y liberar compuestos aromáticos. El contacto de la piel de las uvas a lo largo de la fermentación puede aportar más aromas. En el caso de las variedades tintas, una maceración mayor con las pieles suele derivar en aromas más intensos y complejos. Por el contrario, las variedades blancas que no tienen contacto con las pieles son más sutiles en sus aromas.
Factores como el clima, el suelo, la altitud, el entorno en el que se cultiva la uva, juegan igualmente un papel clave en el desarrollo de los aromas del vino. La elección del viñedo adecuado para cada variedad de uva y los cuidados que recibe durante el cultivo, como la poda y el riego, son aspectos esenciales a la hora de asegurar que las uvas van a alcanzar su máximo potencial aromático.
Las variedades de uva aportan aromas característicos a cada vino, junto con el proceso de fermentación y el contacto con las pieles de las uvas ,que influyen notablemente en los aromas. Así como el entorno donde se cultiva la uva, el clima y el suelo influyen y afectan a esos aromas. De ahí que la variedad sea tan amplia y los matices estén siempre presentes en un buen vino.
Defectos del vino
Como todo en la vida, el vino no se encuentra exento de defectos e imperfecciones que pueden surgir a lo largo de su proceso de elaboración o embotellado, comprometiendo sus cualidades organolépticas, haciendo que se convierta en algo desagradable o difícil de beber. Con el tiempo, cada persona desarrolla un gusto por determinados estilos, llegando a pensar que aquello que no se ajusta al gusto particular está mal elaborado o es imperfecto. Los defectos del vino son elementos objetivos, por lo que vamos a analizarlos de forma breve para poder identificarlos.
Uno de los defectos más temidos en el mundo del vino es el “sabor a corcho”, responsable de que cada año un montón de botellas, incluidas las prestigiosas, resulten imbebibles. Se manifiesta a través de aromas inconfundibles como el cartón mojado, la madera podrida o el cuero húmedo. En boca, se pierde la consistencia y la expresión. El principal responsable: el tricloroanisol (TCA), sustancia que se origina por la interacción de compuestos fenólicos del corcho natural y determinados tratamientos que se aplican durante la producción, como blanqueadores o fungicidas con cloro. Cabe señalar que el vino acorchado no supone ningún riesgo para la salud, tan solo una decepción sensorial sin remedio posible.
La oxidación del vino es un enemigo silencioso que se produce cuando el caldo se expone al oxígeno durante demasiado tiempo. Un toque ligero es capaz de enriquecer ciertos vinos como los envejecidos en barrica; un exceso lo arruina apagando los aromas frescos y haciendo surgir notas desagradables. Los signos son claros: en los blancos se oscurece el color, yendo hacia el dorado o el marrón; en los tintos se pierde intensidad, yendo hacia tonos pardos o anaranjados. En la nariz aparecen notas de fruta cocida, nueces rancias o vinagre.
Un vino “reducido” es el que no tiene demasiado contacto con el aire y, en consecuencia, desarrolla aromas poco agradables como el azufre, los huevos, la basura o el gas. Es lo opuesto a la oxidación y, en muchos casos, las notas desaparecen si se deja al vino respirar unos minutos en la copa. Airear o decantar el vino siempre es una buena idea si se perciben indicios de reducción.
El Brettanomyces o Brett, para los entendidos, es un tipo de levadura que vive en la piel de la uva y se esconde en las bodegas. No es esencial para el vino, pero puede hacer que se transformen sus aromas y sabores de forma sorprendente. Dependiendo de la cepa y la concentración, aporta mayor complejidad y carácter o puede hacer justo lo contrario: cuero, bacón, clavo, sudor de caballo… Algunos productores lo persiguen y otros lo combaten con azufre. Cuando el olor es demasiado intenso, lo mejor es devolverlo a la tienda.
La acidez volátil mide los ácidos volátiles del vino, fundamentalmente el ácido acético, principal responsable del olor a vinagre o acetona que presentan algunos vinos. Se forma de manera natural durante el proceso de vinificación, creando un problema cuando las bacterias acéticas se multiplican más de lo normal, superando el umbral de la percepción. Se asocia a los vinos conocidos como naturales por su estilo de elaboración.
Por último, citaremos el calor excesivo que acelera procesos que suelen llevar años y hace que el vino se oxide antes de tiempo. Para detectar un vino afectado por un calor excesivo, hay que fijarse en el tapón, levantado o con restos de vino, mala señal. Al servirlo, el color es más oscuro y emana aromas de mermelada, fruta demasiado madura, nuez tostada o caramelo.
Ahora sí, podemos mover la copa de vino, acercarla a la nariz y saber lo que andamos buscando para disfrutar de una experiencia única.
