Muchos restaurantes y bodegas de prestigio están contando cada vez más con la figura del sumiller para engrandecer sus establecimientos y darles un reconocimiento para el que necesitaban a un profesional de esta talla. El sumiller es esa persona que se encarga de ofrecer a los clientes los mejores caldos, o no los mejores, sino los más adecuados con aquello que van a degustar en cuanto a comida se refiere y, también, por qué no decirlo, en cuanto a su bolsillo, ya que este tipo de profesionales no están para tratar de vendernos la botella más cara que guarden en sus bodegas, sino la que mejor que se adapte a nuestro perfil. Para ello se fijan, como decíamos, en lo que vamos a ingerir y también en rasgos de nuestro aspecto que le indiquen cuáles son nuestras posibilidades, ya que no van a venir a preguntarnos de forma directa cuánto nos podemos permitir pagar por la copa. Eso, para los más avezados, se ve en el tipo de ropa que llevamos, en detalles como el reloj, la educación o incluso el tipo de periódico que leemos.
Pero además, el sumiller es también el encargado de la bodega del restaurante. No en el sentido de que es quien la coloca, la mantiene limpia o la abre y cierre para guardar su temperatura correcta, sino que es la persona que lleva todo el entramado de las compras que se hacen para ese restaurante o bar. Es decir, es él quien elige qué vinos han de comprarse y cuáles debemos invertir una mayor o menor cantidad. Esto es muy importante, ya que cualquier empresario del mundo de la restauración puede ser muy ducho en cuestiones de gestión y de administración, pero estar al día de los caldos que hay en el mercado y de aquellos que van surgiendo es algo a lo que una persona debe dedicarse por completo.
Y esta dedicación surge gracias a la formación. Y es que no solo se trata de que un sumiller cuente con grandes herramientas para organizar sus catas como las que se venden en empresas especializadas en este sector como Exportcave (decantadores de vino, sacacorchos, copa, vinotecas, etc.), sino que también hay que tener una formación y unos estudios que acrediten nuestros conocimientos del mundo de los caldos. Antes este tipo de formación se impartía especialmente en un país famoso por sus vinos y su tradición vinícola como es Francia. De facto, es por esto que muchos de los sumilleres más famosos tienen acento galo o hablan su idioma a la perfección, fruto de un montón de años estudiando allí. Pero hoy en día no es necesario irse tan lejos, ya que en España contamos también con un sinfín de escuela que imparten esta formación con calidad. Eso sí, es conveniente que nos informemos de qué tipo de reconocimiento se nos da al acabar los cursos, ya que no todos los títulos están homologados o avalados por organismos oficiales y serán luego válidos para trabajar dentro de los mejores locales de hostelería y restauración.
Asimismo, además de la formación, si queremos dedicarnos al mundo de los sumilleres, debemos saber que no se trata de estudiar y ponernos manos a la obra, sino que tendremos que estar atentos a las últimas novedades e ir incorporando nuevos conocimientos y viajando por el mundo para empaparnos de todo lo que se cuece en el sector. Cada día se abren nuevas bodegas y también cada temporada tenemos diferentes añadas con sus características, y esto es algo que un sumiller no tiene que dejar de lado. Estancarse sería un gran problema a la hora de desarrollar una carrera profesional de prestigio por los mejores restaurantes y también como profesor o como organizador de catas, o incluso como crítico gastronómico y para revistas especializadas en caldos, otras de las posibles salidas laborales a una profesión que para muchos es todo un placer poder desarrollarla.
